Pomodori: tutto il sapore del sole 

Impareggiabile fresco, ma facile da conservare e superversatile: il pomodoro è l’indiscusso protagonista della cucina mediterranea

Arriva dall’America Latina ma è uno dei simboli incontrastati della cucina mediterranea che lo ha adottato a partire dal Settecento, tanto che oggi è l’ortaggio più coltivato e venduto in Italia con un consumo procapite di 50 kg.

VERSATILE E DURATURO
Pochi ortaggi eguagliano la versatilità del pomodoro: cotto, crudo, intero o ridotto in purea. È ottimo da solo o abbinato a un’ampia varietà di cibi e sapori. Se a questo poi si unisce l’ottima conservabilità che consente di ottenere conserve di vario genere che mantengono intatto, se non la consistenza, almeno il gusto del pomodoro fresco, di raccolta tipicamente estiva ma presente nella cucina di mezzo mondo per tutto il corso dell’anno.

IL MESE DELLE CONSERVE
Quale che sia la varietà, comunque, i pomodori migliori sono quelli maturati in pieno sole che si raccolgono d’estate. Perciò questo è il momento migliore per dedicarsi alla preparazione di passati e sughi da consumare nel corso dell’anno (vedi paragrafo in basso). Possono essere fatti con pomodori appena scottati (passata e pelati), con pomodori crudi (pomodori in pezzi) o cotti (conserva) in genere con l’aggiunta di un pizzico di sale e zucchero (per contrastare l’acidità) e con aromi come il basilico.

IN CUCINA
Il gusto del pomodoro rivela una straordinaria affinità con quello di molti altri alimenti. Con i vegetali in genere, inclusi quelli dal gusto spiccato come cipolle, porri, scalogno, aglio e aromi vari, con il pesce, la carne, le uova, per non dire della pasta e del pane. Le ricette che includono il pomodoro sono quindi infinite. In genere per il consumo a crudo si utilizzano pomodori appena un po’ indietro di maturazione, meglio se a temperatura ambiente o lasciati un’ora sotto il sole prima di tagliarli. In genere l’acqua e i semi si eliminano prima dell’utilizzo a cotto, ma nulla impedisce di lasciar colare l’acqua in eccesso anche dai pomodori che devono essere consumati in insalata.

CONSERVARE GUSTO E SAPORE
I pomodori vengono ampiamente trattati dall’industria per ottenere conserve: passati, pelati, in pezzi, concentrati. Oggi persino i pomodorini si trovano in scatola, tanto che l’abitudine di preparare conserve casalinghe sta cadendo in disuso. Chi però preferisce il fai da te, o si trova a dover sfruttare un’abbondante produzione di pomodori, potrà ottenere a casa ottime conserve.

Pelati: basta sbollentare i pomodori,pelarli e metterli in barattoli di vetro. In bottiglia: pomodori tagliati a pezzi e conservati in bottiglie spesse, tipo champagne.

Conserva: si procede come per i pelati, ma i pomodori vengono ridotti in purea passandoli con l’apposita macchina a manovella che separa la polpa da bucce e semi e poi fatti cuocere fino a raggiungere la giusta densità.

Infine la passata che si fa scottando i pomodori per una quindicina di minuti, aprendoli in due per far sgocciolare l’acqua in eccesso prima di passarli e invasarli senza ulteriore cottura. In tutti i casi, fondamentale è la sterilizzazione dei vasi che si ottiene immergendoli totalmente nell’acqua e facendola bollire per una mezz’ora.

LE VARIETÀ
Le varietà sono numerose, con caratteristiche diverse per consistenza della polpa, maggiore o minore presenza di semi e di acqua, durezza della buccia. Da scegliere in funzione dell’impiego che se ne vuol fare in cucina. Si va dai pomodori di piccole dimensioni, dai mini cocktail ai ciliegini, spesso denominati Pachino, dolci e croccanti ai “San Marzano”, dalla forma allungata, i cosiddetti perini, perfetti per la preparazione di pelati e salse. I pomodori verdi non sono altro che pomodori a maturazione incompleta, quelli “insalatari” (Cuore di Bue, i Babu e i Camone) si utilizzano in insalata quando hanno ancora qualche sfumatura verde, mentre per preparazioni cotte (pomodori fritti, ripieni ecc.) si tende a prediligere esemplari ancora decisamente verdi. Seppur molto meno diffusi, esistono in commercio pomodori che a maturazione completa presentano un colore giallo intenso. I ramati, in genere venduti attaccati al ramo sono quelli Ikram, i classici pomodori a grappolo dalle bacche di dimensione media, sferiche e rosso intenso e uniforme.

2017-11-21 23:06:45
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