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Maiale: sempre più magro 

Spesso vista con sospetto perché considerata poco dietetica, la carne di suino si è modificata negli ultimi anni grazie all’allevamento di animali più magri, fino a diventare valida alternativa al manzo

I DIVERSI TAGLI

Del maiale “non si spreca nulla” si dice,e in effetti se ne utilizzano parti che in altri animali sono considerate di scarto: il sangue, usato per i sanguinacci o fritto; le cotiche; la testa (basti pensare alla soppressata o al guanciale); le zampe. Vediamo comunque i tagli più diffusi e le principali indicazioni d’uso.

Filetto - Di forma allungata, va dalla spalla alla prima costola, presenta colore scuro, bassissima percentuale di grasso infiltrato e sapore deciso. Ottimo intero, come arrosto, o a fettine.

Lonza - O lombata, si trova ai due lati della parte anteriore della spina dorsale. Magra e compatta, ha bisogno in cottura di essere bagnata abbondantemente per non diventare stopposa. Ottima per arrosti al latte, per stufati o, a fettine, per la preparazione di scaloppine. Quando è affettata insieme al filetto dà luogo ai nodini, molto pregiati e saporiti.

Arista o carré - È la parte posteriore delle costole, tagliata a fette dà luogo alle braciole o alle costolette. Il pezzo intero è perfetto per la cottura arrosto (si calcolino 2 ore in forno a 180 °C per un pezzo da un chilo), braciole e costine si saltano in padella o alla griglia (10-12 minuti per lato, rigirandole due volte). Cosciotto - Il taglio forte del quarto posteriore, generalmente utilizzato per produrre prosciutti, può essere cucinato anche fresco, in genere al forno, dopo averlo disossato e averne inciso la cotenna.

Spalla - Anche qui, come nel manzo, le parti che derivano dal quarto anteriore sono meno pregiate di quelle ricavate dal quarto posteriore e la spalla risulta infatti meno morbida del cosciotto. Generalmente impiegata per la produzione di prosciutti cotti, da fresca si cucina stufata o in spezzatino. Più raramente arrosto.

Costine - Ricavate dal petto del maiale,presentano una composizione mista di muscolo e tessuto connettivo. Piuttosto grasse, sono ottime alla griglia o arrostite con poca aggiunta di condimento.

Coppa o collo - Piuttosto grassa ma anche morbida e saporita, si utilizza per arrosti, stufati e spezzatini.

LE REGOLE PER UNA PERFETTA COTTURA
La carne di maiale deve essere ben cotta, senza parti rosate o al sangue che potrebbero risultare di difficile digestione. I tagli magri, però, possono trarre in inganno: la tendenza è quella di applicarvi i tempi di cottura del vitello mentre è sufficiente una cottura appena più prolungata di quella necessaria per il manzo. Il rischio altrimenti è che risultino stopposi e asciutti. I tagli più grandi e quelli più grassi richiedono invece cotture più prolungate, stufate o in umido. Per la cottura al forno si calcolino in media 2 ore per un chilo di carne. Per la cottura stufata basta un’ora e mezzo.

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