Il budino? Si addensa grazie allo zenzero

Si chiama Jiangzhinai ed è un dolce tradizionale cinese che ha incuriosito molti appassionati dopo essere stato raccontato dal chimico Dario Bressanini. La cosa sorprendente è che si prepara senza uova, amidi, colla di pesce o agar agar: bastano latte, zucchero e zenzero fresco, che contiene enzimi dalle proprietà addensanti.

Per 2 monoporzioni servono:

• 250 ml di latte intero fresco
• 20 g di succo di zenzero appena spremuto, ricavato da circa 50-60 g di zenzero fresco
• 20 g di zucchero semolato • un termometro da cucina

Il primo passaggio è lo zenzero. Meglio scegliere zenzero “vecchio”, con buccia color sabbia, spessa e rugosa: è meno succoso, ma più ricco degli enzimi necessari alla coagulazione. Va pelato, grattugiato finemente e poi spremuto con un colino a maglie fitte o una garza. Il succo così ottenuto va diviso in due ciotoline e deve essere usato subito, perché gli enzimi perdono efficacia in poche ore.

Intanto si scalda il latte con lo zucchero, mescolando per scioglierlo. Qui il termometro è indispensabile: il latte deve arrivare a 65 °C. Sotto i 60 °C l’enzima lavora troppo poco; sopra i 70 °C rischia di disattivarsi. Quando il latte è alla temperatura giusta, si toglie dal fuoco e si versa nelle ciotoline con il succo di zenzero, tenendo il pentolino a circa 15-20 cm di altezza. Questo movimento crea la turbolenza necessaria a mescolare i liquidi senza usare il cucchiaio.

Da questo momento non bisogna né mescolare né muovere le ciotole. Si coprono con un piattino e si lasciano riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Se tutto è andato bene, il latte diventa un gel tremolante, abbastanza compatto da reggere un cucchiaino appoggiato sul dorso. Poi si mette in frigorifero e si serve freddo.

 

Il consiglio pratico

Non usare latte UHT o a lunga conservazione: serve latte intero fresco. E non mescolare dopo aver versato il latte sullo zenzero, perché il reticolo che forma il budino si rompe facilmente.