IL TERRITORIO
In una zona selvaggia e ancora incontaminata della Sicilia sudorientale, il territorio dominato dai Monti Iblei, quasi a difesa naturale del Ragusano, tra le province di Siracusa, Ragusa e Catania, è un giacimento enogastronomico di una ricchezza straordinaria e poco conosciuta.
I PRODOTTI TIPICI
L’olio extravergine d’oliva Monti Iblei (DOP) è il tipico condimento della zona. Sono presenti anche numerosi e gustosissimi formaggi, originali nella tradizione e nelle forma che si producono solo in questo territorio. Non sono da meno i salumi. Con questi incredibili prodotti tipici è stata elaborata nei secoli una cucina ricca di molteplici sapori, dal piccante al salato al dolce, al tempo stesso genuina e gustosa. Caratteristici sono: i pastieri, pasticcetti di carne tritata di agnello e capretto, molto usati nel Modicano; le impanate ragusane di rito nel periodo pasquale e la loro variante di tutti i giorni, le scacce, costituite da sottili foglie di pasta di farina, farcite con spinaci o ricotta o broccoli o pomodoro e melanzane. Un altro prodotto tipico è la carne di maiale, che si può trovare in commercio sotto forma di costata ripiena, salsiccia o gelatina.
FORMAGGI Il Caciocavallo Ragusano (in siciliano Cosacavaddu) è un formaggio semiduro a pasta filata (Denominazione d’origine protetta). Inizialmente dolce e delicato,con la stagionatura assume un gusto deciso e piccante. Il Tumazzo Modicano si produce soprattutto nel comune di Modica. È un formaggio di latte vaccino intero da animali allevati al pascolo a pasta pressata, dalla forma di canestrato e dal colore giallo paglierino, con crosta ruvida segnata,stagiona fino a 3 mesi. Il Canestrato “Monti Iblei” si produce nella provincia di Ragusa, da latte intero, parte vaccino e parte ovino,a pasta cotta e pressata, a forma di canestrato, è un formaggio semistagionato, dai sei mesi in su. La Provoletta Ragusana, da latte intero crudo,di razza modicana,si consuma fresco, senza stagionatura. La Ricotta Iblea, un formaggio dalle origini antiche, fresco di latte vaccino, cremoso e di colore bianco.
SALUMI
Soppressata modicana, preparata con carne di maiale, sale, pepe nero, tagliata a mano, asciugata per 60 giorni, insaccata in budello naturale di diametro più grosso rispetto alla salsiccia. Salame e salsiccia di Chiaramonte Gulfi sono prodotti con carni magre provenienti dai ritagli della prima scelta e grasso corposo macinati nel tritacarne, conditi e insaccati nell’intestino tenue. La percentuale di grasso è elevata (45%).
DOLCI
Famoso ormai in tutto il mondo il cioccolato di Modica, la cui storia si snoda lungo un unico filo conduttore, che procedendo storicamente a ritroso, unisce la Sicilia e in particolare la Contea di Modica alla Spagna e trova infine le sue radici nella meravigliosa civiltà cerimoniale meso-americana degli Aztechi, gli antichi abitanti del Messico. Croccante di noci al miele millefiori dei Monti Iblei: l’area denominata Monti Iblei vanta una tradizione di apicoltura molto antica, grazie a una particolare ricchezza nonché unicità di specie vegetali, dalla quale derivano questi squisiti croccanti.
VINO Il Cerasuolo di Vittoria Docg è ottenuto dai vitigni composti nella seguente proporzione: frappato non meno del 40%;calabrese (nero d’Avola) fino a un massimo del 60%;grosso nero e nerello mascalese fino a un massimo del 10%. Si abbina in modo eccellente con arrosti di carni bianche e rosse,brasati di manzo,selvaggina minuta allo spiedo e formaggi piccanti stagionati.
LA RICETTA TIPICA Costate di maiale ripiene ingredienti: 6 Costate di maiale; 50 g di salame; 200 g di tritato di maiale; 200 g di fegato di maiale; 1 cipolla; 100 g di caciocavallo fresco; olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino rosso; sale; pepe.
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Le costate di maiale dovranno essere tagliate piuttosto alte e aperte a libro.Non si dovrà però togliere loro l’osso. Preparate un impasto col tritato, il fegato sminuzzato, sale, molto pepe e un sorso di vino rosso,e ponetene un cucchiaio fra le due fette di ogni costata, insieme al formaggio fresco,le uova sode e il salame affettati.
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Richiudete le costate e cucitele in modo che il ripieno non fuoriesca. Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con olio, aggiungete le costate, sfumate col vino e coprite di brodo. Lasciate cucinare coperte per circa un’ora. Servite freddo insieme a riso condito col sugo della carne, pezzetti di fegato e aceto zuccherato.
