Si fa presto a dire manzo 

Abituati a cucinare per ricette, rischiamo di andare in crisi se non troviamo il taglio di carne indicato. Ecco qualche dritta per destreggiarsi tra costate e lombatine

Posto che vai, usanza che trovi. Il che, in fatto di carne, si traduce in una bella confusione. Anche se si è cercato di uniformare la macellazione su tutto il territorio nazionale, le differenze sono ancora ben marcate. Per fare un po’ d’ordine, cominciamo con il dare alcune indicazioni di massima, valide per tutte le regioni e abbastanza semplici da memorizzare. Per cominciare, i tagli più pregiati, quelli adatti agli arrosti e alla griglia, sono quelli che riguardano il quarto posteriore, cosiddetto a pistola perché comprende anche la parte centrale della schiena,e vengono dalle cosce e dalla regione lombare. Dalla parte anteriore del manzo,in particolare dalla spalla, si ricavano invece carni di seconda scelta adatte ai brasati e quindi alle lunghe cotture,mentre i tagli di terza qualità sono quelli ricavati da pancia, petto, collo e testa e dalle gambe, adatti per bollito, trita per sughi o per hamburger o spezzatino.

TAGLI DI PRIMA SCELTA
Filetto o ombolo È un muscolo allungato che si sviluppa sotto le vertebre dorsali e lombari e presenta carne tenerissima, ottima anche da mangiare cruda. Si divide in tre parti, cuore, coda e testa, delle quali il cuore è la più pregiata. Lombata o roast beef o costata È formata dai muscoli della parte centrale della schiena; in alcune regioni la zona anteriore prende il nome di costa, costata o costola e la parte anteriore di lombo, lombata, scorza di filetto eccetera. Se è completa di ossa fornisce le costate, le braciole e le lombate, se il taglio include anche il filetto si hanno le fiorentine, se è disossata prende il nome di controfiletto o di roast beef. Può essere cucinata intera (al forno o allo spiedo) o a fette (alla griglia o in padella). Noce o tracoscio o bordone Si sviluppa intorno al femore tra lo scamone e la fesa,è una carne magra e pregiata, interamente formata da muscolo. Tenera e saporita, è ottima per bistecche, scaloppine e arrosti ed è usata per il vero roast beef all’inglese. Fesa interna o punta d’anca o rosa o scannello Proviene dalla regione interna della coscia; viene utilizzata per la classica fettina e per le bistecche, ma è ottima anche per cotolette, scaloppine, brasati e arrosti. Fesa esterna o fetta di mezzo o culatta o sottofesa È costituita dai muscoli esterni della coscia ed è abbastanza magra,si usa per arrosti (anche farciti),brasati,umidi,bistecche e involtini. Scamone, punta, fetta, culaccia, sottofiletto spesso, straculo Grosso taglio formato dai muscoli della zona delle natiche, è piuttosto tenero e saporito e adatto a diversi usi, ottimo per bistecche e arrosti. Girello, magatello, coscia rotonda Proviene dalla parte posteriore della coscia; di forma regolare e allungata, è una carne asciutta particolarmente indicata per le scaloppine o per lessi da servire con salse saporite.

TAGLI DI SECONDA SCELTA
Cappello del prete o copertina di spalla Taglio di seconda scelta con carne piuttosto magra che proviene dalla parte alta della spalla; ottimo per bolliti e brasati,richiede infatti una lunga cottura. Può essere usato anche per spezzatino o gulasch. Coste della croce o sottospalla Sono ricavate dalla parte anteriore della schiena e presentano poca carne e molto grasso. Si usano prevalentemente per bolliti. Reale o bianco costato di reale o della croce Spesso accorpato con la punta di petto o con le costate della croce o di sottospalla, è prevalentemente impiegato per bolliti e stufati, eventualmente anche per ricavarne uno spezzatino e trita di seconda scelta. Fesone di spalla o polpa di spalla o sopra paletta Il fesone è un taglio piuttosto magro e abbastanza pregiato, adatto per spezzatini, brasati e stufati, se è tenero si usa per involtini, scaloppine e bistecche. Girello di spalla o fusello o sbordone Si trova tra il biancocostato di reale e la polpa di spalla e ha una carne abbastanza magra e di discreto pregio, adatta per brasati e stufati, ma anche per bistecche e arrosto. Pesce o piccione Situato sotto la noce, è un taglio di seconda categoria perché leggermente grasso, si presta bene per stracotti, brasati, umidi e bolliti e dalla parte esterna si ricavano ottime bistecche. Petto o punta di petto o brione Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia ed è un taglio piuttosto grasso adatto al bollito e ai brasati. Collo La parte superiore è più magra,quella inferiore piuttosto grassa, in tutti i casi è una carne di seconda scelta, adatta per ripieni, trita e spezzatini o al massimo per stracotti e bolliti.

TAGLI DI TERZA SCELTA
Scalfo o spuntatura di lombo Taglio che comprende la zona dell’addome e parte del costato, è la tipica polpa famiglia, economica ma un po’ fibrosa e molto grassa, si usa per spezzatini e trita di seconda scelta. Geretto posteriore o muscolo posteriore o gamboncello Costituito dalle gambe posteriori,in corrispondenza della tibia, è il tipico taglio per gli ossibuchi e può essere usato anche nel bollito e nello stracotto. Geretto anteriore, muscolo anteriore o gamboncello La gamba anteriore, più nervosa, può essere utilizzata anche per gli ossibuchi, ma in genere è più adatta al bollito o brodo. Biancostato della croce Si trova tra le coste della croce e la punta di petto ed è una carne frammista a grasso, cartilagini e ossa. Si usa per bolliti o al brodo. 20 Pancia o piancostato di pancia Come il precedente taglio presenta ossa, grasso e cartilagini e si usa per bolliti o, se disossato, per spezzatini, polpettoni e trita da sugo. Coda Presenta molte ossa ed è un taglio povero ma molto saporito, particolarmente adatto a brasati e umidi,oppure nel bollito misto.

2017-06-25 00:17:17
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