Torna l’autunno e con l’autunno torna il piacere di mangiare una bella zuppa fumante. Una vera fortuna per chi ama l’alimentazione sana, ma deve fare i conti con una vita piena di impegni che non sempre gli consente di fare la spesa con frequenza per rifornirsi di cibi freschi. I legumi essiccati, infatti, sono privi di conservanti, estremamente sani e nutrienti e possono essere tenuti in dispensa senza occupare troppo spazio. In più, se si ha l’accortezza di scegliere miscele adatte, accanto ai prodotti classici che richiedono dalle 8 alle 12 ore di ammollo, oggi si può contare su formulazioni che passano direttamente dal sacchetto alla pentola dove cuociono in 40-45 minuti, una mezz’oretta se si usa la pentola a pressione (15-20 minuti dal fischio). Questo ne fa dei fantastici prodotti da tenere in casa per organizzare una cena di fortuna quando si è rimasti bloccati in ufficio fino a tardi o non si ha la possibilità di uscire a fare la spesa.
UN PASTO COMPLETO
Oltre a lenticchie, piselli spezzati, fagioli, si trovano ormai molte preparazioni che mescolano legumi (piselli, fagioli dall’occhio, neri, rossi o borlotti, lenticchie bianche e rosse, soia) con cereali (orzo, farro, grano saraceno, riso integrale) per un apporto nutritivo completo. Partiamo dai cereali, ricchi di carboidrati di facile assimilazione (hanno in genere indici glicemici piuttosto elevati), contengono poche proteine e di scarso valore (non danno particolari apporti di amminoacidi essenziali, vale a dire di quei componenti delle proteine che l’organismo non è in grado di produrre da sé e che dobbiamo quindi assumere con l’alimentazione). La combinazione con i legumi consente di completare la gamma di amminoacidi essenziali, rendendo così una buona zuppa di legumi e cereali assortiti un valido sostituto a una fonte di proteine nobili, come quelle di origine animale. Per i grassi nessun problema, qualcosina legumi e cereali contengono, ma soprattutto si possono aggiungere olio e burro alla preparazione, oppure un battuto di pancetta o lardo, senza correre il rischio di alterare l’acidità delle secrezioni digestive e quindi di compromettere l’elevata digeribilità e assimilabilità del piatto. Ottima anche la combinazione con le verdure, quindi se avete in casa carote, zucchine, sedano, cipolle o porri non esitate ad aggiungerli alla preparazione: la arricchiranno di gusto e di valore nutritivo.
DRITTO IN PENTOLA
Oggi, accanto ai tradizionali prodotti che richiedono ore e ore di ammollo se ne trovano molti che possono andare direttamente in pentola. Il motivo non sta tanto nel tipo di lavorazione quanto nella scelta dei legumi e dei cereali che compongono la miscela. Alcuni legumi, particolarmente quelli di minori dimensioni come lenticchie e piselli, ma anche alcuni piccoli fagioli, non richiedono ammollo o possono comunque farne a meno, mentre altri, in genere tutti i fagioli, devono assolutamente essere ammollati prima dell’uso. Stesso discorso vale per i cereali. Se per il riso è inutile e per il sorgo addirittura dannoso, per segala, orzo, mais e farro l’ammollo è quasi indispensabile, mentre infine risulta facoltativo per il grano saraceno e l’avena. Non serve comunque impararlo a memoria come le tabelline; fortunatamente sul mercato esistono tutta una serie di miscele pronte estremamente gustose ed equilibrate per valori nutritivi. Tutto ciò che serve, quindi, è leggere le modalità di preparazione al momento dell’acquisto.
RISO TUTTO COMPRESO
Parliamo di quelle scatole del tutto simili a quelle del riso normale che contengono un prodotto cui è stato fatto assorbire il condimento grazie a un processo di cottura parziale seguito da un procedimento di disidratazione. In pratica il riso viene cucinato seguendo la procedura normale: si parte dal soffritto, segue la tostatura, l’eventuale sfumatura con vino e poi si inizia la cottura con l’aggiunta di brodo e del condimento, dai funghi allo zafferano, dal formaggio al nero di seppia. Quando il riso ha assorbito il condimento si interrompe la cottura e si passa alla deidratazione che riporta i chicchi di riso a uno stato simile a quello precottura, ma mantenendo al loro interno il condimento. In questo modo basta la scatola di riso e il giusto quantitativo di acqua e non è necessario altro per mettere in tavola in pochi minuti (da 10 a 15 dal bollore) senza nemmeno l’aggiunta del sale. E il risultato è molto naturale e gustoso. Ovviamente nulla vieta di arricchire il risotto con altri ingredienti.
ZUPPA CAMPAGNOLA
Preparazione 10’, cottura 60’
Ingredienti per 4-6 persone:
300-400 g di miscela pronta di cereali e legumi che non richieda ammollo; pancetta (facoltativa); cipolla; carota; sedano; prezzemolo (anche surgelati); aglio; dado; olio. Fate un battuto con verdure e pancetta e fatelo soffriggere in olio. Unite la miscela di legumi e cereali, il dado e una quantità d’acqua pari a due volte il volume della miscela e fate cuocere un’ora (o quanto indicato in confezione) a fiamma bassa.
