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Monferrato, oltre la vite 

Una terra collinare da sempre vocata alla produzione del vino, ma non solo: funghi, tartufi, verdure e una ricca tradizione gastronomica ne fanno un luogo del gusto, specie in autunno


IL TERRITORIO

Il Monferrato (in piemontese Monfrà) è una regione storica del Piemonte, il cui territorio, quasi esclusivamente di natura collinare, è compreso principalmente all’interno delle province di Alessandria e Asti. Tutto il Piemonte è regione dedicata alla viticoltura, ma il Monferrato lo è in modo ancor più eclatante: i vigneti ricoprono quasi interamente le sommità e le pendici delle colline, alternandosi a piccoli boschi. Nel Monferrato la vite e il vino non sono solo una delle principali fonti di ricchezza ma anche un’espressione di cultura e di tradizione. L’Alto Monferrato è la zona a sudest, in provincia di Alessandria, con rilievi piuttosto marcati, torri e castelli, con le città di Ovada e Acqui Terme. È la terra del Barbera del Monferrato e del Cortese. Il Basso Monferrato, o Casalese, si stende a nordest, con basse colline digradanti fino al Po, con la città di Casale al confine e i caratteristici borghi di Cellamonte e Vignale Monferrato (dove ha sede l’Enoteca Regionale del Monferrato). È terra di Barbera e Grignolino. Il Monferrato Astigiano occupa quasi totalmente la provincia di Asti, a destra e a sinistra del fiume Tanaro, con morbide colline e tanti borghi storici, come Costigliole, Nizza, Canelli, Cortanze, Cocconato e Montiglio. E con la città di Asti che diede i natali ad Alfieri. Oltre a essere la zona della grande Barbera d’Asti, è anche quella dove nel secolo scorso è nato lo spumante italiano, e che oggi offre una grande varietà di vitigni e vini.

IL MENU MONFERRINO

Ricchi vini per una cucina considerata povera in quanto legata in gran parte alle consuetudini popolari e ai prodotti della terra, e ricca, per la sorprendente varietà dei piatti che propone,dovuta anche all’influenza delle vicine tradizioni ligure, lombarda ed emiliana. Gli antipasti sono innumerevoli, caldi e freddi, cotti e crudi, e comprendono carni, pesci, verdure, formaggi, trattati singolarmente o abbinati con fantasia e sapienza: l’insalata di carne cruda della tipica razza bovina “piemontese” (tritata fine col coltello e condita con soli olio, sale e limone), le acciughe al verde, il vitello tonnato, l’insalata russa di verdure in maionese, i peperoni scottati alla fiamma, i fiori di zucchino ripieni, le numerose torte salate, per citarne alcuni. Tra i primi piatti e i cosiddetti piatti unici, meritano senz’altro menzione gli agnolotti (sia il tradizionale quadrato, che “del plin” cioè pizzicato), i tajarin (tagliatelle fini ricche di uova condite con sughi vari), i risotti del Casalese, la pasta e fagioli, la panada, il riso ai funghi e quello al vino rosso, i minestroni di verdure, la polenta col merluzzo fritto o “comodato”. Tra i secondi, oltre ai più antichi già citati, eccellono il fritto misto (di cervello, animella, fegato, cotoletta, mela, amaretto, semolino, salsiccia, fungo), il bollito misto (con vari tagli di carne bovina piemontese compresa la testina, più la gallina), la tasca o cima ripiena, la frittata rognosa (con salame ed erbe), quella di rane e quella di lavertin (cime di luppolo), il collo di tacchino ripieno.

I VINI

Numerose sono le Doc in cui rientra il Barbera. Le principali e più conosciute sono:Barbera d’Asti Docg, Barbera del Monferrato Docg, ma anche Gabiano Doc, Rubino di Cantavenna Doc, Colli Tortonesi doc Barbera,Collina Torinese Barbera Doc, Colline Novaresi Barbera Doc, Pinerolese Barbera Doc e infine una Doc che abbraccia l’intera regione,il Barbera Piemonte Doc. Chiaro che all’interno di queste denominazioni si trovano vini molto differenti: frizzanti e vivaci o fermi, giovani d’annata e da lungo invecchiamento. Il Cortese dell’Alto Monferrato Doc, coltivato prevalentemente in provincia di Asti, è un vino bianco secco, fresco e leggero, e talvolta, vino di maggiore struttura, personalità ed eleganza; è prodotto anche in versione spumante. Il Dolcetto d’Asti Doc in Piemonte conta undici denominazioni di origine,è un vino di pronta beva per la sua gradevolezza. Il vino Freisa d’Asti può essere prodotto in varie versioni,con o senza affinamento in botti di legno. Nella tradizione contadina viene anche prodotto come vino dolce utilizzato per accompagnare i dessert a base di frutta. Il Grignolino emerge nella storia degli antichi vitigni piemontesi, il nome deriva quasi sicuramente da “grignole” termine dialettale che indica i vinaccioli particolarmente numerosi.In una piccola area,sulle colline astigiane si coltiva la Malvasia di Schierano, uva a bacca nera aromatica, che dà origine a un gradevolissimo vino dolce, frizzante o spumante. Il Ruché di Castagnole Monferrato Doc è un autoctono dei più rari tra quelli coltivati nel Monferrato astigiano.

I FUNGHI, IL TARTUFO, GLI ORTAGGI

Nelle pianure e nei fondovalle,il Monferrato produce abbondanti ortaggi,che hanno un ruolo importantissimo nella gastronomia locale,alcuni dei quali hanno ottenuto riconoscimenti per la loro tipicità ed eccellenza qualitativa:sono i peperoni quadrati di Motta,i cardi gobbi di Nizza,la cipolla bionda di Asti. La collina monferrina,poi,ha sempre dato funghi in abbondanza e un preziosissimo tartufo bianco,con i quali si arricchiscono di ulteriori varianti e di gusto molti piatti della tradizione.

LE BAGNE

Nascono per condire il pane e la polenta, alimenti quotidiani della classe contadina. Il bagnèt verd con prezzemolo, la bagna del pòvr’òm, con brodo, pane, aceto, scalogno e cipollotto, la salsa dj avije (delle api), con gherigli di noci tritati e senape sciolti in miele e brodo, la cugnà, salsa d’uva ottenuta con mosto cotto a lungo insieme a noci, fichi, pere e nocciole. Ma la più nota delle bagne è senz’altro la bagna cauda,originaria proprio del Monferrato e decisamente più ricca. In essa, infatti, nel grande pentolone di rame o coccio, si facevano cuocere nel burro gli spicchi d’aglio tritati, senza far prendere colore, quindi si aggiungevano il prezioso olio d’oliva e le esotiche acciughe,che venivano fatte disfare fino a ottenere una salsa omogenea (per 150 g di filetti d’acciuga dissalati considerate una testa d’aglio, 80 g di burro e 2,5 dl d’olio). Quindi vi si intingevano i più vari ortaggi, che la terra dava con generosità.

I DOLCI

I dolci del Monferrato sono in prevalenza secchi,da accompagnare con vino rosso o bianco dolce. I più antichi e rinomati sono gli amaretti di Mombaruzzo, i baci di dama, i krumiri di Casale, i finocchini di Refrancore, le polentine del Palio, la torta monferrina, la tirà, i canestrelli di Cinaglio. A essi si aggiungono il famoso bunet con l'amaretto, le torte di castagne, lo zabaione al Moscato o al Barbera, le pesche al forno con ripieno di amaretti, le pere cotte al vino rosso… Una citazione a sé meritano i grissini: all'acqua e senza grassi,stirati a mano,croccantissimi,ideali per accompagnare tutto il pasto.

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