Luccio in salsa alla mantovana con polenta abbrustolita e verdure in agrodolce 

Continua il nostro viaggio tra i ristoranti eccellenti d’Italia per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette. È la volta di Al Bersagliere di Goito (Mn)

LUCCIO IN SALSA ALLA MANTOVANA

Ingredienti per 4 persone
700 g di tranci di luccio senza pelle (4 tranci da 170 g l’uno) Per la salsa: 150 g di capperi occhio di pernice 100 g di acciughe tagliate 100 g di prezzemolo e aglio tritati 5 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva q.b.

  • Cuocete a vapore per 10-12 minuti i tranci di luccio salati. Lasciate raffreddare per pochi minuti e togliete tutte le lische dorsali.

  • Mettete in una casseruola olio e aglio e fate imbiondire; togliete l’aglio e aggiungete capperi,acciughe e prezzemolo tritato. Fate bollire e poi togliete subito dal fuoco. Adattate il luccio in una pirofila coprendo con uno strato di salsa.

  • Lasciate riposare per 24 ore. Servitelo freddo con verdure in agrodolce o tiepido con polenta abbrustolita.

SPAGHETTI DI GRAGNANO CON GUANCIALE E ZABALIONE Preparazione 20’ Ingredienti per 6 persone: 300 g spaghetti 200 g guancialino di Sauris 50 g olio extravergine di oliva 4 tuorli d’uovo pepe pecorino a piacere

Procedimento: Rosolate in poco olio il guancialino di maiale. A bagnomaria a fuoco basso montate 4 tuorli d’uovo come per lo zabalione. Cuocete la pasta, scolatela e mettetela nella padella con il guancialino; pepate abbondantemente e aggiungete il pecorino a piacere. Mettete lo zabalione nel piatto e adagiatevi gli spaghetti.

CASSATA ALL’ITALIANA CON GOCCE DI PISTACCHIO E FRUTTA CANDITA
Ingredienti per circa 6 porzioni:
Per il gelato: 2 albumi (circa 70 gr) 35 g di miele 80 g di ricotta fresca 15 g di zucchero 130 g di panna 15 g di pistacchi 15 g di pinoli 20 g di frutta candita

Procedimento: Lavorate brevemente la ricotta per renderla cremosa. Preparate un impasto per meringa montando gli albumi a neve morbida e aggiungendovi poi lo zucchero mentre continuate a montare. Fate quindi bollire dolcemente il miele per 1 minuto e aggiungetelo agli albumi. Fate raffreddare la meringa e unitevi la crema di ricotta, i pistacchi, i pinoli, e la frutta candita amalgamando il tutto delicatamente. Infine montate la panna e incorporatela. Dividete il composto in stampi singoli, livellate bene e fate rassodare nel congelatore per almeno 12 ore.

IL VINO Per accompagnare il luccio in salsa alla mantovana, il consiglio dello chef è un Tocai friulano. Per gli spaghetti al guancialino un Paroni Garganega dell’Azienda Agricola La Prendina. Infine per la cassata Fenili (passito) dell’Azienda Corte Gardoni.

INFORMAZIONI SUL RISTORANTE AL BERSAGLIERE
prezzi:
colazione delle tredici - 35 €
menu del giorno - 50 € (vini inclusi)
menu tradizione - 75 €
menu degustazione - 115 €

Ristorante Al Bersagliere Statale Goitese, 260 - Goito (Mn) tel. 0376-60007 - www.albersaglieregoito.it

2017-11-21 23:11:50
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