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L’altra faccia dell’insalata 

Sempre disponibili, le insalate rappresentano il grosso dell’offerta di verdura per buona parte dell’anno. Perché allora non provarle calde


INDIVIA

Da non confondere con la belga, che è in realtà una cicoria, le indivie sono quelle insalate a cespo che si dividono in due tipologie principali: le ricce e le scarole.

Riccia alla romana: 1 kg di indivia riccia; 3 spicchi d’aglio; 1 dl d’olio extravergine d’oliva; 500 g di acciughe fresche; prezzemolo; peperoncino in polvere; sale.

  • Pulite e sfilettate le acciughe eliminando le teste e le lische. Dividete le foglie di insalata, lavatele in acqua fredda e tagliatele a strisce. Sbollentatele in acqua salata per un paio di minuti,quindi scolatele e strizzatele. Scaldate metà dell’olio in una padella e fateci imbiondire due spicchi d’aglio. Unite l’insalata, una presa di sale e fate insaporire rigirando per 5’.

  • Ungete con poco olio una pirofila, disponetevi l’indivia, coprite con le acciughe e condite con peperoncino,prezzemolo tritato e il restante olio. Cuocete in forno a 180 °C per 15- 20’. Lasciate intiepidire e servite in tavola.

CICORIE E RADICCHI
Tipiche insalate a raccolta autunnale e invernale, le cicorie si dividono tra le varietà a foglia rossa e variegata, verdi, oppure avere foglie separate come la catalogna. Le une e le altre si consumano sia crude (soprattutto quando sono giovani e tenere), purché tagliate a striscioline sottili, sia cotte.

Belga al gratin: 1 kg lordo di indivia belga; 40 g di burro; 1/2 limone. Per la salsa: 60 g + una noce di burro; 1/2 l di latte; 60 g di gruviera; sale; 1 dl di panna liquida; 50 g di farina 00.

  • Mondate l’indivia. Sciogliete il burro in una casseruola, rosolatevi i cespi di indivia per qualche secondo, quindi bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua acidulata col succo di limone. Portate a bollore e continuate la cottura a fiamma media per 30’.

  • Fondete il burro in una casseruola,unite la farina e fate cuocere per qualche minuto, unite il latte e portate a bollore mescolando. Fuori dal fuoco unite metà del formaggio grattugiato e la panna.

  • Imburrate una pirofila di dimensioni adeguate, stendete un velo di salsa, disponete i cespi di belga tagliati a metà per il lungo, coprite di salsa e spolverizzate col restante formaggio. Prima di servire gratinate sotto al grill o sul ripiano alto del forno a 230 °C.

LATTUGA Le ricette con lattuga cotta si riferiscono nella maggior parte dei casi alle lattughe romane.

Zuppa di lattuga ingredienti: 2 cespi di lattuga romana; 1 cipolla; 2 patate; 30 g di burro; pane francese a fette, tostate; 30 g di Parmigiano; sale e pepe.

  • Mondate la lattuga, lavatela con cura e tagliatela a striscioline. Pulite la cipolla e tagliatela a fettine. Stufate le cipolle con il burro senza farle dorare. Quando sono tenere,unite la lattuga,salate e rigirate brevemente, bagnate con 1/2 litro d’acqua e fate cuocere per 20’ circa.

  • Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a quadretti. Unitele alla lattuga e portate a cottura. Frullate la zuppa aggiungendo acqua se serve, fino a ottenere una crema omogenea. Assaggiate di sale, pepate e servite versando sulle fette di pane tostato, spolverizzate di formaggio grattugiato.

DA PROVARE: PUNTARELLE ALLA ROMANA Comunemente dette puntarelle, sono in realtà i germogli di una particolare varietà di cicoria detta catalogna. Conosciutissime nel Lazio, lo sono un po’ meno nel resto d’Italia. Provatele alla romana. (Per quattro persone). Pulite un chilo di puntarelle e tagliatele a striscette sottili. Mettetele quindi in acqua e ghaccio per 30’ o finché si arricciano. Nel frattempo pestate uno (o più spicchi d’aglio) con 8 acciughe sottosale dissalate e diliscate, unite due cucchiai di aceto, sale e olio quanto basta. Scolate le puntarelle, conditele con detta salsa e lasciate marinare un’oretta prima di servire.

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