QUALCHE CONSIGLIO PRIMA DI COMINCIARE
I gamberi sono gustosi, versatili e si cucinano in un momento. Però bisogna saper scegliere tra le diverse varietà e destreggiarsi tra surgelati, freschi, precotti, sgusciati e interi. Lo chef ci svela i suoi trucchi… I gamberi vanno sempre puliti dal filo intestinale che si trova sulla schiena. I gusci dei crostacei, chiamati carapaci, vanno sempre conservati per poterli utilizzare in ottime salse. La cottura dei crostacei deve sempre essere lenta e breve per non compromettere la morbidezza delle carni. Si consiglia di comprare i crostacei vivi, perché dopo la morte questi prodotti perdono rapidamente acqua riducendo la consistenza e il peso. Nell’impossibilità di averli vivi, la lucentezza è sempre un buon indizio di freschezza.
LA RICETTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
PER IL PESCE: • 16 gamberi di medie dimensioni, mazzancolle, freschi e da sgusciare e privare del filo intestinale
PER IL CUSCUS: • 150 g di cuscus • 1 zucchina • 1 carota • 1 cipolla tagliate a julienne e saltate in poco olio
PER IL BRODETTO: • 1 cipolla media • mezzo bicchiere di vino bianco • olio extravergine d’oliva • i gusci e le teste dei gamberi • un bicchiere di salsa di pomodoro
TEMPO: 50 MINUTI
DIFFICOLTA’: MEDIA **
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Pulire i gamberi tenendo da parte gusci e teste.
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Preparare il brodetto rosolando la cipolla, precedentemente tritata, in poco olio.
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Aggiungere i gusci e le teste di mazzancolle e farli rosolare, bagnare con il vino e attendere Unire la salsa di pomodoro e poca acqua, portare a ebollizione per 30 minuti,dopodiché passare al colino.
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Lasciare a mollo il cuscus, precedentemente salato, in 200 grammi di acqua bollente per 20 minuti. Dopo averlo scolato e amalgamato alle verdure, precedentemente tagliate e saltate in poco olio, tenerlo in caldo.
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Preparare gli spiedini, disponendo per ogni stecco quattro gamberi,e rosolarli in padella in poco olio, infine salare e pepare a piacere.
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Comporre il piatto ponendo al centro il cuscus, adagiare sopra uno spiedino, poi nappare con il brodetto.
SECCO MA ARMONICO
Il gusto deciso dei gamberi richiede un vino intenso, dal sapore secco ma armonico come il Greco di Tufo “Vignadangelo”, caratteristico della provincia di Avellino. Il tipico colore giallo paglierino varia da più a meno intenso ed è accompagnato da un odore gradevole, intenso, fine e caratteristico. In alternativa, un Sauvignon “Ronco delle Mele”, una bottiglia eccezionale, tra le migliori e pluripremiate della tradizione vinicola friulana.
Lo Chef della ricetta è Leonardo Buoso, il Sommelier Giovanni Buoso
