L’ECCELLENZA ITALIANA E LA CONCORRENZA ESTERA
Lo spumante è un prodotto storicamente italiano, che ogni cantina e azienda annovera nella sua gamma, ma che soffre da sempre la concorrenza dello Champagne e da poco tempo anche quella del Cava, lo spumante spagnolo.
LA TECNICA...
Lo spumante è un vino che deriva da una seconda fermentazione, che provoca una produzione di anidride carbonica e quindi un aumento della pressione all’interno della bottiglia di almeno tre atmosfere, se è inferiore il vino è detto frizzante. Le principali tecniche per produrre spumanti naturali sono il metodo classico (il termine champenoise è ora riservato ai vini francesi) con rifermentazione in bottiglia e il metodo charmat, con rifermentazione in autoclave (grossi serbatoi d’acciaio a temperatura condizionata). L’arte di fare Champagne fu una prerogativa esclusiva dell’enologia francese per almeno 200 anni; sul finire dell’800 anche in Italia si iniziarono a produrre spumanti metodo champenoise.
...E LE TIPOLOGIE
Tradizionalmente la zona identificata per la migliore produzione di vini a metodo classico è quella pedemontana, che va dal Piemonte alla Lombardia, dal Trentino all’Alto Adige, fino al Veneto e ad alcune zone del Friuli. I vitigni classici coltivati per queste produzioni sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot bianco, l’uvaggio classico dello Champagne. Prodotti di nicchia tra i “metodo classico”, con vitigni autoctoni, sono il Verdicchio dei Castelli di Iesi, l’Erbaluce di Caluso, il Lugana di Sirmione. Nel mondo del metodo classico il Franciacorta Docg si è conquistato un ruolo di primo piano, perché identifica un territorio e un metodo. Non si pensi che i “metodo classici” siano spumanti di serie A e gli charmat di serie B, sono solo diversi. Fra quest’ultimi l’Asti spumante, prodotto con moscato, è un vino dolce da dessert, mentre il Prosecco è formidabile dall’aperitivo al dolce. Sempre più interessanti sono gli spumanti aromatici o gli spumanti rosè. Tra gli spumanti rossi, il più diffuso è senz’altro il Brachetto d’Acqui Docg.
CONSIGLI DI SERVIZIO
Il calice giusto non è la flûte, ma un tulipano ampio, che consenta al perlage (le bollicine) di salire fluenti e agli aromi di propagarsi nell’aria. Per il Moscato e il Brachetto d’Acqui, meglio la coppa. L’uso di infilare un cucchiaino nel collo della bottiglia aperta avanzata è inutile, per conservare al meglio uno pumante si devono usare tappi adatti a chiusura ermetica. Quanto si conserva? I metodo classico con affinamento di numerosi mesi sui lieviti possono conservarsi anni: sdraiati, al fresco e al buio. Per gli altri spumanti il consumo consigliato è nell’anno della produzione
GLI ABBINAMENTI
È sempre più un piacere alla portata di molti lo spumante a tutto pasto, anche se l’aperitivo rimane l’occasione più comune di consumo. Siamo contrari ai dogmi per quanto riguarda il piacere del gusto, ma alcuni consigli possono essere utili. “Il dolce chiama il dolce”, quindi non servite con i dessert spumanti brut e tantomeno Champagne. Può invece essere divertente e piacevole abbinare degli spumanti piuttosto dolci, come il Cartizze, con piatti di crostacei o in agrodolce. Di regola il pesce va a nozze con gli spumanti, tranne le zuppe o i brodetti, l’anguilla, la tinca e la carpa e in genere tutti i pesci dal gusto troppo marcato. Le uova si abbinano felicemente agli spumanti: in camicia, sode, con acciughe, ripiene di tonno e gamberetti…
