PETTO D’ANATRA ALL’ARANCIA
Preparazione 5’, cottura 1 h 30’
Ingredienti per 4 persone:
I petti di due anatre; 2 arance; 1 cucchiaio di marmellata d’albicocca; 1 bicchiere abbondante di vino rosso; 1 bicchierino di Marsala; 1 bicchierino di Cognac; una cipolla; un rametto di rosmarino; un rametto di salvia; olio; sale; pepe; Arancie per guarnire
Lavare i petti d’anatra, scaldare l’olio e rosolarvi la carne, lasciandola poi cuocere coperta per una decina di minuti. Nel frattempo privare un’arancia della sola parte arancione della scorza che taglierete a listarelle sottili, quindi pelare l’arancia al vivo e tagliatela a pezzetti; pulire la cipolla e tagliarla a pezzi. Unite il tutto alla carne col vino, al Marsala, al Cognac, alla salvia, al rosmarino e alla marmellata. Mescolare e lasciare cuocere a fiamma bassa coperto. Ricavare la parte arancione della scorza dalla seconda arancia, tagliarla a listarelle sottili e metterla da parte. Spremere il frutto e quando la carne è circa a metà cottura bagnarla col succo d’arancia. Quando la carne sarà cotta, tagliarla e disporla sul piatto di portata con fette d’arancia. Eliminare la salvia e il rosmarino dal fondo di cottura e frullarlo fino a ridurlo in una crema. Unirvi le listarelle di scorza d’arancia e usare una parte di salsa per nappare la carne,mettendo il resto in una salsiera.
CREMA GELATA AL GRAND MARNIER
Preparazione 30’, refrigerazione 10 h
Ingredienti per 4 persone:
150 g di zucchero; 8 tuorli d’uovo; 60 g di acqua; 60 g + 1 cucchiaio di Grand Marnier (o succo d’arancia); 250 g di panna fresca; scorza d'arancia; 2 cucchiai di zucchero; cacao e olio di mandorle per la guarnizione.
Preparare uno sciroppo a freddo mescolando acqua, Grand Marnier e zucchero. Rompere le uova, riunire i tuorli in una ciotola adatta al bagnomaria e lavorarli con le fruste elettriche mentre si unisce lo sciroppo a filo. Mettere il composto sul fuoco a bagnomaria e far ispessire continuando a montarlo con le fruste fino a che inizia a sobbollire. Quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, sempre lavorando con le fruste. Quando è freddo unire un cucchiaio di Gran Marnier e mescolare. Preparare le cocottine fasciandole con del cartoncino in modo da alzarne i bordi. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema d’uova, distribuire nelle cocottine e passare in freezer per parecchie ore a solidificare. Tagliare le scorzette d’arancia a julienne, sciogliere due cucchiai di zucchero con un goccio d’acqua in un pentolino e appena comincia a prendere colore immergerci le scorzette divise in 4 ciuffetti, scolarle e lasciarle raffreddare su un piatto unto di olio di mandorle. Al momento di servire eliminare il cartoncino, spolverizzare la superficie dei semifreddi con cacao amaro e disporci le scorzette caramellate. In alternativa, disponete su ogni cocottina un alchechengi con le foglie sollevate e spolverizzate col cacao.
TAGLIOLINI ROSMARINO, SALVIA E ARANCIA
Preparazione 15’, cottura 6-7’
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tagliolini freschi; 4 porri; 30 g di burro; 1/5 di panna fresca; salvia; rosmarino, la scorza di un arancia; 1 bicchiere di vino bianco; sale, parmigiano grattugiato per servire.
Tagliare i porri a julienne e farli cuocere in bianco nel burro. Nel frattempo fare un trito di salvia e rosmarino e tagliare la scorza d’arancia a filetti sottili. Unire rosmarino e scorzette ai porri, bagnare col vino e lasciar sfumare. Unire infine la panna e lasciare addensare leggermente mentre si cuociono i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, unirla al sugo e mescolare accuratamente, servire accompagnando con parmigiano grattugiato.
