MARINARE
Chi non ama il gusto della carne e del pesce crudo può optare per la cottura a freddo ottenuta attraverso una marinatura che contenga elementi acidi quali limone, aceto o vino, che agiscono chimicamente sulle proteine modificando e ammorbidendo la carne. Si tratta di una lavorazione che, contrariamente a quanto può sembrare, non riesce a eliminare i batteri quanto la cottura vera e propria. La scelta delle carni e dei pesci per queste preparazioni deve quindi seguire gli stessi criteri che si seguono per quelli da consumare crudi. È inoltre importante che le fasi di marinatura avvengano in frigorifero. Gli alimenti andranno poi scolati alla marinatura e sgocciolati accuratamente prima di essere conditi con olio fresco.
ALICI AL LIMONE
ingredienti per 4 porzioni: 500 g di acciughine fresche; 5 limoni; olio extravergine d’oliva; sale; prezzemolo (facoltativo).
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Scegliete acciughe freschissime e piuttosto piccole e pulitele incidendo il ventre con l’unghia del pollice e staccando la testa insieme all'investito.Terminate di aprire l’acciuga per eliminare la lisca, quindi sciacquate e procedete con la successiva.
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Disponete i filetti di acciuga in un piatto fondo e versate sopra il succo filtrato di 3 limoni.Coprite il piatto con della pellicola e passate in frigorifero a marinare per 1 ora circa. Nel frattempo preparate una vinaigrette mescolando il succo dei restanti 2 limoni con sale e olio d’oliva. Scolate le acciughe dal succo di limone e disponetele nel piatto di portata.
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Irroratele con la vinaigrette e, volendo, spolverizzate con il prezzemolo tritato. Riponete in frigorifero a insaporire per 30’ circa prima di servire.
INSALATE DI PASTA, RISO & CO
D’estate imperversano le insalate di riso,di pasta,sempre più spesso sostituiti da farro, orzo,grano saraceno,ma sono ottimi anche i preparati a base di cuscus o bulgar che esistendo in versioni precotte permettono di ridurre al minimo l’uso dei fornelli.
Insalata di riso: scegliete riso a grana lunga o parboiled (60 g a persona,lessatelo al dente, scolatelo e fatelo raffreddare. Condite scegliendo ciò che preferite tra cubetti di prosciutto cotto,wurstel a fettine,gamberetti,tonno,cubetti di formaggio,olive, sottaceti,piselli lessi,pomodori a dadini… Olio,sale e pepe.Servite entro un paio d’ore. Insalata di pasta: scegliete pasta corta e cuocetela al dente, scolandola dopo aver fermato la cottura con un po’ di acqua fredda. Potete condirla con panna mista a maionese e prosciutto cotto e punte d’asparago, oppure con pomodori e mozzarella a dadini, o ancora con dell’ottimo pesto. Cuscus estivo: è ottimo con pomodori a dadini, cipollotti, succo di limone, olio, sale e paprika. Se avrete l’accortezza di conservare l’acqua dei pomodori potrete buttare il cuscus direttamente nel condimento e lasciar gonfiare per qualche ora in frigorifero.
UN CLASSICO, TANTE SALSE
Tra gli evergreen di questa stagione c’è senza dubbio il pinzimonio. Provate ad accompagnarlo oltre che con la classica vinaigrette (3 cucchiai d’olio, 1 d’aceto, sale e pepe emulsionati tra loro) con salsa alla panna (15 cl di panna, uno spicchio d’aglio schiacciato, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e prezzemolo tritato), con crema di gorgonzola (1 etto di gorgonzola e 1,5 etti di mascarpone mescolati nel mixer) o con salsa d’acciughe (20 filetti d’acciuga sott’olio sgocciolati pestati nel mortaio con 1/2 spicchio d’aglio e una noce di burro).
FRUTTA AL GELO
Un modo rapidissimo per fare il sorbetto è quello di frullare nel mixer frutta surgelata e zucchero a velo (circa 1 parte di zucchero ogni 4 parti di frutta), si potrà poi mantecare a piacere con albume a neve o panna. Provate con le fragole, le pesche o i lamponi, che taglierete a pezzi tanto più piccoli tanto meno potente è il vostro mixer.
