OSSIBUCHI IN GREMOLADA
Ingredienti per 4 persone: 4 grossi ossibuchi di vitello, oppure 8 piccoli; 2 mestoli di brodo di carne (anche di dado); 60 g di burro; sale; pepe; farina; 1 bicchiere di vino bianco; la scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla); 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di prezzemolo. Per accompagnare: risotto giallo alla milanese o purea di patate.
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Salate e pepate gli ossibuchi su entrambi i lati, quindi infarinateli. Fate fondere il burro in una casseruola piuttosto larga e rosolatevi bene la carne su tutti i lati, inclusi i bordi. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare a fiamma alta, quindi abbassate la fiamma e bagnate con una mestolata abbondante di brodo.
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Continuate la cottura a recipiente coperto per un’ora circa, bagnando di tanto in tanto, se serve, con acqua calda. Fate un trito con la scorza di limone, l’aglio e il prezzemolo. Quando la carne risulta molto tenera e staccata dall’osso, versate nel tegame il trito, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.
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Attenzione, il fondo di cottura deve risultare cremoso, ma piuttosto abbondante, prima di unire il trito, se necessario allungare con un poco d’acqua o di brodo (assaggiando di sale).
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 1 ora e 45’
Calorie: 500 a porzione
Da abbinare: Cellatica Doc del bresciano; Sassella della Valtellina; Dolcetto d’Alba.
Consigli Pratici
Il risotto
Il risotto alla milanese deve rimanere piuttosto morbido. Si comincia facendo soffriggere una cipollina tritata e 30 g di midollo di bue in 50 g di burro. Quindi si unisce il riso, lo si fa tostare e lo si porta a cottura con brodo bollente. Cinque minuti prima del termine si unisce lo zafferano e si manteca con una noce di burro e 60 g di parmigiano.
Manzo o vitello
Per questa preparazione si possono usare anche ossibuchi di manzo. In questo caso andranno allungati i tempi di cottura oppure sarà necessario ricorrere alla pentola a pressione.
Anche al rosmarino
Molte ricette prevedono l’aggiunta di rosmarino al trito della gremolada. Si tratta di due diverse varianti alla ricetta classica tra le quali ciascuno potrà scegliere quella che meglio risponde al suo gusto.
